Cтраница 4
Примером использования гидропереэтерификации является получение пищевого саломаса из смесей жидких растительных масел с животными жирами или пальмовым маслом. При смешении этих жиров с пищевым саломасом возрастает температура плавления смеси, снижается твердость, появляется салистый вкус. В результате гидропереэтерификации, протекающей при гидрогенизации смесей животных жиров ( или пальмового масла) с жидкими растительными маслами, происходит более равномерное распределение высокоплавких жирных кислот среди триглицеридов, и в итоге получается гидропереэтерифицированный жир, который по свойствам не отличается от саломаса, вырабатываемого из одних жидких растительных масел. [46]
Масло окрашено в светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет, обладает приятными запахом и вкусом. Техническое масло может иметь привкус легкой горечи. Арахисовое масло является хорошим сырьем для выработки пищевого саломаса. [47]
Цвет саломаса имеет решающее значение в производстве маргариновой продукции, так как серый или другой, несвойственный сливочному маслу оттенок, портит внешний вид маргарина. Саломас должен быть белым, допускается слабо-желтый оттенок. Практика показала, что готовый саломас значительно труднее и не всегда возможно осветлить, поэтому для выработки пищевого саломаса применяют только светлые, тщательно отрафинированные и отбеленные жиры. [48]
По составу арахисовое масло отличается от других наличием высокомолекулярных жирных кислот - арахиновой и лигноцери-новой. Натровые мыла из арахисового масла имеют твердую консистенцию, но обладают недостаточной пенообразующей способностью. Гидрогенизированное арахисовое масло применяется для изготовления технического стеарина по беспрессовому методу с высокой температурой застывания, а также в виде пищевого саломаса и заменителя масла какао. [49]
Пальмовое масло добывается из мякоти плодов различных видов масличных пальм, произрастающих в тропических районах. Масло окрашено в темно-желтый до красного цвет. Хотя оно имеет температуру плавления 27 - 30 С, его часто подвергают гидрогенизации отдельно или в смеси с жидкими растительными маслами и получают пищевой саломас для маргаринового производства. [50]
По водомерному стеклу 8 отсчитывают уровень воды в приемном бачке. У прибора имеется таблица, при помощи которой по показаниям водомерного стекла находят условную твердость исследуемого жира. Таблицу для каждого прибора составляют отдельно. Твердость пищевого саломаса выражается в условных единицах. Одна условная единица показывает усилие ( в г / см), необходимое для перерезания подготовленного бруска жира. [51]