Cтраница 1
Пивное сусло с температурой ниже 50 представляет собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, наличие которых может вызвать постороннее брожение и испортить пиво. Чтобы избежать этого, необходимо охладить сусло по возможности быстро и в наиболее стерильных условиях. Поэтому окончательное охлаждение сусла до начальной температуры брожения производится в так называемых оросительных холодильниках. [1]
Отфильтрованное пивное сусло поступает по трубам в сусло-варочный котел, где подвергается кипячению в течение двух часов в присутствии хмеля. [2]
Процессы сбраживания пивного сусла по каждому цеху ( отделению) фиксируются мастерами ( технологами) в журналах оперативного учета, данные которых затем используются начальниками цехов при составлении производственных отчетов. [3]
В Германии сбраживание пивного сусла проводится действием только чистой культуры Saccharomvces cererisiae. Качество пива в значительной мере зависит от применяемого вида дрожжей и от условий брожения; точное регулирование процесса брожения является искусством и доверяется лишь опытным пивоварам. [4]
В Германки сбраживание пивного сусла проводится действием только чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Качество пива в значительной мере зависит от применяемого вида дрожжей и от условий брожения; точное регулирование процесса брожения является искусством и доверяется лишь опытным пивоварам. [5]
В отличие от пивного сусла, сусло при производстве спирта перед ферментацией не подвергается кипячению, и поэтому ферменты ( включая граничную декстриназу) активны как в лабораторных, так и в промышленных условиях. Считается, что добавление граничной декстриназы к ингибиторам про-теиназы при затирании дает положительный эффект. Хотя механизм высвобождения свободной граничной декстриназы ясен еще не до конца, он, возможно, связан с изменением уровня рН в ходе брожения. [6]
На пленочном аппарате охлаждается пивное сусло от Тн 343 К холодной водой, начальная температура которой Тх 273 К. [7]
В последние годы для производства пивного сусла применяют мультиэнзимные композиции ( МЭК), гидролизующие некрахмальные полисахариды солода, ячменя или каких-либо других зернопродуктов. [8]
Сусло-агар, К 100 мл пивного сусла ( с 7 - 8 % углеводов по Баллингу) добавляют 15 - 18 г агар-агара. Применяют, как и агар Сабуро, для первичного посева исследуемого материала. [9]
Следующий этап-это приготовление из солода пивного сусла, которое и служит питательной средой для дрожжевых клеток, осуществляющих спиртовое брожение. Это дает возможность ферментам, образовавшимся в процессе приготовления солода, подействовать на полисахариды зерна и - расщепить их до мальтозы, глюкозы и прочих простых Сахаров, растворимых в водной среде. После завершения такого ферментативного осахаривания затор фильтруют и жидкое сусло кипятят с хмелем для ароматизации. Затем сусло охлаждают и аэрируют. [10]
В последние годы для производства пивного сусла применяют мультиэнзимные композиции ( МЭК), гидролизующие некрахмальные полисахариды солода, ячменя или каких-либо других зернопродуктов. [11]
Когда процесс обсахаривания крахмала закончен и пивное сусло готово, еще не сразу задают дрожжей; пиво получилось бы непрочное и невкусное. Сначала пивное сусло обрабатывают хмелем, содержащим различные ароматические вещества и антисептические. Эти вещества извлекаются при кипячении хмеля с суслом. Антисептические вещества предохраняют сусло от микроорганизмов, которые могли бы вызвать другие виды брожения. Ароматические или букетистые вещества придают пиву вкус и аромат. По охлаждении хмель отделяется, и в сусло задают дрожжей. Жидкость начинает волноваться, постепенно образуется целая шапка пены, затем, мало-по-малу, процесс брожения затихает, твердые части садятся на дно, жидкость светлеет, и получается то, что называется молодым пивом. На некоторое время его оставляют стоять в бочках в подвале, где оно дображивает. [12]
Молодые клетки дрожжей, размноженных на пивном сусле, имеют прозрачную плазму, хороший тургор, образуют цепочки из нескольких клеток. При размножении в подкисленном сусле в плазме клеток можно обнаружить зернистость, клетки более вытянуты, цепочки не образуются, дрожжи распылены. К концу брожения в зрелых дрожжах плазма клеток уплотнена, изредка встречаются мертвые клетки. Слишком высокая кислотность среды приводит к тому, что клетки мельчают, принимают неправильную форму. Дрожжи, переведенные в бродильный чан, уже через несколько часов брожения меняют вид, становятся крупнее, почкуются, плазма делается гомогенной, вакуоль разбивается на несколько пузырьков. Во время дображивания и в зрелой бражке плазма клеток уплотняется, появляются большие вакуоли, часть клеток отмирает. При известном навыке морфологический вид дрожжей дает возможность сделать заключение о их физиологическом состоянии. [13]
Исследуемый материал засевают на среду Сабуро, пивное сусло или другие микологические среды с добавлением антибиотиков ( без циклогексимида) и выращивают при 25 - 30 С. На плотных средах через 1 - 5 сут образуются гладкие колонии от беловато-желтого до темно-коричневого цвета, сметанообразной консистенции. [14]
Давление в аппарате начинает падать, а пивное сусло интенсивно кипеть. [15]