Пивное сусло
Cтраница 3
Технологический процесс производства пива включает в себя следующие фазы: получение солода из ячменя; приготовление пивного сусла; брожение, выдержка ( дображи-вание) пива; осветление; разлив; пастеризация; хранение. [31]
Предложен точный метод определения сбраживаемых Сахаров в сульфитных щелоках, пригодный и для определения Сахаров в солодовом заторе, пивном сусле и бродильных растворах мелассы, патоки и осахаренной древесины, а также в моче, в сыворотке, в вытяжках из животных тканей. [32]
Для создания более жестких условий испытания в некоторых лабораториях в качестве дополнительного питания применяют стандартную солодовую микологическую среду, состав которой включает неохмеленное пивное сусло ( содержание сахара 5 по Балингу) - 100 мл и агар-агар - 2 г. Среду разливают по чашкам Петри и после застывания непосредственно на ее поверхности или на специальных стеклянных подкладках размещают испытуемые образцы. В ряде случаев для оценки микробиологической стойкости кабелей, работающих в земле, грубого текстиля, резин и частично пластмасс, применяется закапывание их в почву. Так как почва не стерильна, материал может разрушаться комплексом микроорганизмов ( грибов, бактерий и актиномицетов), которые содержатся в ней. [33]
В варочном цехе ( отделении) мастером ( технологом) ведется журнал оперативного учета, в котором фиксируются все производственные стадии и показатели выхода пивного сусла. Данные журнала служат основанием для составления производственного отчета в целом по варочному цеху. [34]
Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерновых материалов ( ячмень, рис, кукурузная мука), воды и хмеля, изготовляют сахаристую жидкость - пивное сусло. Оно является полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальным действием и придают суслу и пиву специфические горечь и аромат. На разных стадиях технологического процесса в сусле протекают биохимические превращения под действием ферментов солода и используемых дрожжей. [35]
Описаны сырье для производства пива, кваса и безалкогольных напитков, технология солода и полупродуктов из зернового сырья; приведены общие сведения о микробных ферментных препаратах; рассмотрены производство пивного сусла и пива, кваса, газированных напитков, добыча и розлив минеральных вод, вторичное использование отходов, средства и способы дезинфекции на производстве. [36]
Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения ( аминокислоты, аммиак) и соли ( фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрожжей ( иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи. Минеральные дрожжи, выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [37]
Типы испарителей: а) для охлаждения рассола или воды - кожухотрубные и кожухозмеевиковые, вертикально-трубные, б) для охлаждения воздуха - воздухоохладители с принудительной циркуляцией, охлаждающие батареи при естественной циркуляции воздуха; в) для охлаждения молока, пивного сусла и вина - испарители, встроенные в производственные аппараты. [38]
Типы испарителей: а) для охлаждения рассола или воды - кожухотрубные и кожухозмеевиковые, вертикально-трубные, б) для охлаждения воздуха - воздухоохладители с принудительной циркуляцией, охлаждающие батареи при естественной циркуляции воздуха; в) для охлаждения молока, пивного сусла и вина - испарители, встроенные в производственные аппараты. [39]
Когда процесс обсахаривания крахмала закончен и пивное сусло готово, еще не сразу задают дрожжей; пиво получилось бы непрочное и невкусное. Сначала пивное сусло обрабатывают хмелем, содержащим различные ароматические вещества и антисептические. Эти вещества извлекаются при кипячении хмеля с суслом. Антисептические вещества предохраняют сусло от микроорганизмов, которые могли бы вызвать другие виды брожения. Ароматические или букетистые вещества придают пиву вкус и аромат. По охлаждении хмель отделяется, и в сусло задают дрожжей. Жидкость начинает волноваться, постепенно образуется целая шапка пены, затем, мало-по-малу, процесс брожения затихает, твердые части садятся на дно, жидкость светлеет, и получается то, что называется молодым пивом. На некоторое время его оставляют стоять в бочках в подвале, где оно дображивает. [40]
Приготовленное сусло подлежит обязательному сбраживанию. Процесс сбраживания пивного сусла осуществляется в две стадии в двух отдельных помещениях и при разных условиях и режимах. Первая стадия - главное брожение - ведется в бродильном цехе ( отделении) и заканчивается получением из пивного сусла и дрожжей зеленого пива. Здесь освобожденное от дрожжей зеленое пиво насыщается углекислым газом ( СО2), созревает, фильтруется и превращается в готовый продукт. [41]
Крупным потребителем стеклянных трубопроводов диаметром 50, 75 и 100 мм являются пивоваренные заводы, большинство которых уже оснащено стеклянными трубопроводами взамен ранее применявших медных луженых труб. По стеклянным трубопроводам передается пивное сусло от охладителей к емкостям и танкам для брожения, откуда пиво подается к лагерным танкам и на розлив. По стеклянным трубопроводам передаются также белковый отстой, дрожжи, раствор соды и сиропы. [42]
Головные образцы № 1 и 2 пластинчатых теплообменников с пластинами марки 11 - 0 3 сетчато-поточного типа были испытаны в условиях Ленинградского пивоваренного завода им. Разина в качестве охладителя пивного сусла и в условиях Одесского опытно-экспериментального консервного завода им. [44]
У многих особенно требовательных микроорганизмов потребности в питательных веществах изучены пока недостаточно, Их культивируют на средах, содержащих дрожжевой экстракт, дрожжевой автолизат, пептон или мясной экстракт. Для выращивания ряда групп организмов используют также пивное сусло, сенной отвар, сливовый или морковный сок, кокосовое молоко, а для копрофильных грибов-даже выжимку из конского навоза. Для уменьшения стоимости к питательным растворам часто добавляют вместо чистых соединений весьма сложные смеси, такие как молочная сыворотка, патока, кукурузный настой или экстракт из соевых бобов-дешевые отходы различных производств. Такого рода питательные среды называют сложными. [45]
Страницы: 1 2 3 4