Автолитическая активность - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1
Если женщина говорит “нет” – значит, она просто хочет поговорить! Законы Мерфи (еще...)

Автолитическая активность

Cтраница 1


Автолитическая активность ( авто - само, лизис - растворение) - это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность колит чеством водорастворимых веществ в % на сухие вещества. Эта величина характеризует доброкачественность муки.  [1]

Более высокая автолитическая активность пшеничной муки свидетельствует о повышенной активности ферментов, в особенности а-амилазы. Чаще всего такую муку получают из проросшего или морозобойного зерна. Присутствующая в таком зерне и муке, полученной из него, а-амилаза способна в ходе технологического процесса гидролизовать крахмал до декстринов с высокой скоростью, что приводит к получению хлеба с липким заминающимся мякишем вследствие пониженной способности декстринов связывать воду.  [2]

Определение автолитической активности муки в соответствии с ГОСТ 27495 - 87 проводится путем постепенного прогрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре.  [3]

При переработке ржаной муки с автолитической активностью свыше 55 % для предотвращения появления дефектов в хлебе, обусловленных присутствием активной а-амилазы, рекомендуется применять способы тестоведения, обеспечивающие более высокую кислотность теста с укороченным брожением и рас-стойкой.  [4]

Какие факторы оказывают влияние иа точность метода определения автолитической активности муки.  [5]

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше ее автолитическая активность.  [6]

Автолитическая активность ( авто - само, лизис - растворение) - это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность колит чеством водорастворимых веществ в % на сухие вещества. Эта величина характеризует доброкачественность муки.  [7]

Для определения хлебопекарных свойств ржаной муки и распознавания муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, определяют автолитическую активность муки.  [8]

Способность к автолизу определяется количеством растворимого азота, высвобождаемым известной массой дрожжей в течение 48 ч в водно-спиртовой раствор со значением рН 3 5 и температурой 37 С. При нагревании до 42 С в течение 3 - 72 ч в винах, изготовляемых промышленным способом, возрастает содержание пептидов и аминокислот. В ходе вторичного брожения или непосредственно после его завершения содержание растворимого азота ( в частности, аминокислот) существенно возрастает и не может служить надежным индикатором автолитической активности.  [9]

Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу. Даже в муке из нормального зерна ржи всегда присутствует не только ( 3-амилаза, но и а-амилаза. Крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации. Все это обусловливает более высокую автолитическую активность ржаной муки и важность этого показателя для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки.  [10]



Страницы:      1