Cтраница 2
Сычуг, применяемый в сыроварении, - это часть желудка телят: В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [16]
Экспериментальный метод имеет две стороны, а) Он означает, что мы вправе назвать что-либо знанием только тогда, когда благодаря нашей деятельности произошли некоторые фактические изменения в объектах, которые соответствуют использованным предположениям и подтверждают их. Вне таких, вполне определенных, изменений наши представления не более чем гипотезы, теории, предположения, догадки, они подлежат лишь ориентировочному принятию и использованию в качестве указаний на эксперименты, которые следует провести, б) Экспериментальный метод подтверждает, что мышление полезно ровно в той мере, в какой предвосхищение будущих последствий сделано на основе полного обзора существующих условий. Иными словами, экспериментирование не равнозначно автоматическому реагированию. Действительно, избыточная активность - неизбежный фактор всего нашего поведения. В эксперименте последствия непременно фиксируются и затем используются, чтобы предсказывать и планировать подобные ситуации в будущем. Чем полнее понят смысл экспериментального метода, тем определеннее мы пытаемся использовать материальные ресурсы и преодолевать препятствия, с которыми сталкиваемся, соотнося свои действия с предшествующей работой интеллекта. То, что мы называем магией, было во многих случаях экспериментальным методом дикаря, но он подвергал испытанию удачу, везение, а не идеи. Научный экспериментальный метод, напротив, есть испытание идей, следовательно, даже не принеся на практике - в данный момент - удачу, он плодотворен в принципе, потому что, когда наши цели серьезно продуманы, мы учимся на своих неудачах. [17]