Cтраница 2
Химотрипсин проназы по субстратной специфичности сходен с панкреатическим химотрипсином. Кинетические данные, полученные при гидролизе химотрипсином проназы большого числа и-нитрофсниловых эфиров карбобензокси-замещенных аминокислот, показали, что фермент специфичен к эфирам лейцина, тирозина и фенилаланина. Аналогичную специфичность обнаружили при использовании в качестве субстратов этиловых эфиров бензоил-производных лейцина, тирозина, фенилаланина, аргинина и валина. [16]
Вкус кирша ( вишневки) не связан напрямую с наличием в ягодах летучих соединений. Сброженное фруктовое сусло оставляют открытым в течение нескольких недель. В этот период уксусная кислота, продуцируемая бактериями, вступает в реакцию с другими соединениями, в результате чего продуцируется большое число аромат-образующих эфиров, придающих напитку его отличительный вкус. При работе с дистиллятами малины, которые экстрагируют чаще этиловым спиртом, а не брожением ( из-за низкого содержания в ягодах сахара), следует контролировать процесс взаимодействия малиновой пульпы и этилового спирта. Следует также избегать избыточного экстрагирования семечковых масел, содержащих некоторые насыщенные жирные кислоты - пальмитиновую, линолевую и линоленовую. [17]