Агароид
Cтраница 3
Из ряда агарофитовых водорослей, по С. И. Лебедеву и И. А. Ярцевой, наиболее перспективной оказалась черноморская филофора, содержащая значительные количества агароида. Реагент готовится экстрагированием агароида из водорослей при нагревании и последующей обработкой 3 5 - 4 % щелочи. Как обычно, обработка реагентом до засоления предпочтительнее, но во всех случаях соль вызывает интенсивное загустевание, которое при небольшом содержании твердой фазы может быть снижено реагентами-понизителями вязкости, например хромлигносульфонатами. Помимо не слишком высокого защитного действия, недостатками реагента являются низкая концентрация в нем активного вещества ( около 5 %), что вызывает необходимость больших добавок ( до 30 % от объема раствора), и ферментативная неустойчивость. [31]
Механическая прочность гранул геля хорошая, но высушивание не допускается. Рабочая температура использования агароидных гелей лежит в пределах от 0 - 5 до 25 - 40 С. Замораживание агароидов вызывает необратимые нарушения структуры геля. [32]
АГАРОИД, или черноморский агар, получают из водорослей, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2 - 3 раза ниже таковой у агар-агара. В пищевой промышленности агароид находит применение, аналогичное агару. [33]
Из ряда агарофитовых водорослей, по С. И. Лебедеву и И. А. Ярцевой, наиболее перспективной оказалась черноморская филофора, содержащая значительные количества агароида. Реагент готовится экстрагированием агароида из водорослей при нагревании и последующей обработкой 3 5 - 4 % щелочи. Как обычно, обработка реагентом до засоления предпочтительнее, но во всех случаях соль вызывает интенсивное загустевание, которое при небольшом содержании твердой фазы может быть снижено реагентами-понизителями вязкости, например хромлигносульфонатами. Помимо не слишком высокого защитного действия, недостатками реагента являются низкая концентрация в нем активного вещества ( около 5 %), что вызывает необходимость больших добавок ( до 30 % от объема раствора), и ферментативная неустойчивость. [34]
В производстве желейных кондитерских изделий ( мармелада) используются природные студнеобра-зователи - агар и агароид, которые представляют собой сложные высокомолекулярные вещества типа полисахаридов с линейными макромолекулами. Эти вещества в холодной воде не растворяются, но ограниченно в ней набухают. Только после этого набухший агар или агароид растворяют в горячей воде. [35]
Многие производственные процессы пищевой тех. Одно из наиболее типичных изделий пищевой промышленности со студнеобразной структурой - мармелад - представляет собой студень какого-либо высокомо-йекулярного вещества ( студнеобразователя), в который добавлены сахар, кислоты и другие вкусовые и ароматизирующие вещества. В качестве студнеобра - Зователей, применяемых в кондитерской промышленности, широко используются пектин, агар, агароид и окисленный крахмал. Они достаточно хорошо растворяются в горячей воде, и при охлаждении их растворы переходят в студни. [36]
Агар представляет собой не одно определенное вещество - это смесь веществ, более всего углеводов, состав которой зависит от того, из каких водорослей и как ее получают. Наилучшие сорта агара дают некоторые красные водоросли - гелидиум ( табл. 39, 4), грацилярия и некоторые другие. В СССР агар получают из красной водоросли анфельции ( Ahnfeltia pli-cata, табл. 39, 5), в больших количествах произрастающей в Белом море и в дальневосточных морях, и близкий к нему агароид, получаемый из красной водоросли филлофоры ( Phyllophora nervosa, табл. 39, б), запасы которой в Черном море неисчерпаемы. [37]
Из других фикоколлоидов багрянок известны каррагишш и агароид. Каррагинин получают главным образом из хондруса на побережье Атлантического океана. Первыми хон-друс начали использовать жители Северной Ирландии, поэтому он известен под названием ирландский мох. Агароид добывают в СССР из черноморской водоросли филлофоры, получают его и в ряде других стран. [38]
АГАРОИД ( черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей - образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции. Студнеобразующая способность ага-роида в 2 - 3 раза ниже таковой у агар-агара. В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение. [39]
 |
Строение Callophyllis. [40] |
Пектиновые вещества красных водорослей представляют собой соли кальция и магния особых пектиновых кислот. Они обладают способностью растворяться в кипящей воде с образованием слизистых растворов. К группе пектиновых веществ относятся также особые коллоидные вещества, которые содержатся в клеточных оболочках и межклетниках многих багрянок. Они представляют собой сложную смесь содержащих серу полисахаридов и носят общее название фикоколлоидов. Фико-коллоиды не растворяются в холодной воде, но хорошо растворяются в кипящей с образованием коллоидных систем. В настоящее время фикоколлоиды красных водорослей, так же как и бурых, являются самыми важными продуктами, получаемыми из морских водорослей. Поскольку эти вещества широко применяются в хозяйственной жизни человека, их химический состав достаточно хорошо изучен. Фикоколлоиды получены из многих видов, в результате установлено несколько их разновидностей. Более всего известны агар, каррагинин, нори, агароиды. Эти вещества отличаются друг от друга по составу и свойствам, но обладают общей желирующей способностью. [41]
Страницы: 1 2 3