Изготовление - хлеб
Cтраница 1
Изготовление хлеба складывается из трех стадий: приготовление теста, сбраживание теста и выпечка. Традиционный процесс включает смешение муки с дрожжами, солью, водой и, если необходимо, с некоторыми другими ингредиентами, сбраживание теста в течение 1 - 3 ч и выпекание. По мере протекания брожения тесто увеличивается в объеме и приобретает способность удерживать заключенный в нем газ в виде мельчайших пузырьков. [1]
Для изготовления хлеба применяют специальные дрожжевые закваски. Все они относятся к Saccharo-myces cerevisiae, но для хлеба, пива, кваса, вина, спирта в настоящее время используют разные расы дрожжей. Закваски для хлебопечения не должны содержать других микроорганизмов, должны активно расти на глюкозе с обильным газообразованием. В настоящее время для некоторых специальных сортов хлеба применяют добавки в хлебные закваски из пропионовокислых или молочнокислых бактерий. [2]
Конденсационные методы широко применяют при изготовлении хлеба и кондитерских изделий, при производстве пенопластмасс, в бытовых огнетушителях, в технологии газобетона и пенометалла. [3]
Для современной техники весьма характерно значительное возрастание применения тонкораздробленных материалов: почти все твердое и жидкое топливо сжигается в настоящее время в виде пыли или тумана; превращение различных материалов в порошкообразное состояние перед их переработкой составляет основную операцию при производстве стройматериалов, керамики, стекла, изготовлении хлеба, при обогащении руд, в порошковой металлургии. Порошки широко применяются в виде цемента и других вяжущих материалов, в виде удобрений, ядохимикатов и лекарственных препаратов. Наконец, сама почва, на которой мы живем и которая нас кормит, порошкообразна. [4]
Важной особенностью хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованных основных материалов. В процессе изготовления хлеба и хлебобулочных изделий к муке добавляют воду, дрожжи, сахар, соль и другие материалы, в соответствии с рецептурой. Разность между весом остывших готовых изделий и весом муки, израсходованной на их производство, называют припеком. [5]
Здесь протеолитические ферменты используются при изготовлении хлеба, сухарей ( галет), печенья. [6]
Среди них особенное хозяйственное значение имели плуг, мельница, прессы для винограда и маслин, грузоподъемные механизмы, способы термической обработки железа, применение пайки, штамповки и травления металла, изготовление кислого хлеба, развитие механизмов, построенных на ротационном принципе. К этой эпохе относятся первые попытки замены человека в тех случаях, когда он функционировал только в качестве двигательной силы, силами животных, воды и ветра. [7]
Одно из древнейших, так называемый папирус Ринда, относится ко II тысячелетию до н.э. В нем приводится решение различных практических задач - распределение оплаты за труд между работниками, определение расхода зерна для изготовления хлеба и пива, вычисление поверхностей и объемов, перевод одних мер зерна в другие [ 30, с. Древнейшая книга справочно-тер-минологического характера II тысячелетия до н.э. содержит 323 различных слова по группам: виды масел, птицы, растений, животных, сорта хлеба, виды зерна и пр. [8]
С изготовлением пищевых продуктов и напитков связаны самые старейшие биотехнологии. Производство хлеба, сыра, йогурта, уксуса и алкогольных напитков, таких как пиво и вино, существует уже тысячи лет и известно с доисторических времен. Известно, что 4000 лет до н.э. древние египтяне варили пиво и при изготовлении хлеба использовали дрожжи, чтобы поднималось тесто. В некотором смысле к биотехнологии можно отнести скрещивание животных и растений с целью получения продуктов питания и сельское хозяйство, которое насчитывает уже более 10 000 лет. [9]
Значительные разногласия имеются по вопросу о токсичности при длительном действии многих слаботоксичных поверхностноактивных веществ, которые добавляются к пищевым продуктам в относительно больших количествах. К этой категории относятся синтетические жиры, или глицериды, изготовленные из жирных кислот, полученных окислением парафина, которые рассматривались как пищевое сырье ( а возможно, и употреблялись в ограниченном количестве) в Центральной Европе во время второй мировой войны. Употребление различных сложных жирных эфиров полигликолей и поли-гликолевых эфиров гекситана очень заманчиво с технологической точки зрения при изготовлении хлеба, печенья и других изделий. Вопрос о том, какое из этих соединений, в каких количествах и в каких пищевых продуктах будет применяться, пока не разрешен. [10]
Вопрос качества продукта также требует тщательного внимания на стадии пилотных исследований. В процессе сушки, например, рабочая температура должна, очевидно, оставаться гораздо ниже температуры плавления, разложения или обугливания твердого материала, но для оценки качества продукта мог быть принят даже нижний температурный предел всей массы твердых частиц. Это было обнаружено при сушке пшеницы [16] и нитрата аммония [96] в фонтанирующем слое, при этом качество изготовления хлеба в первом случае и взрывные свойства во втором оказались чувствительными как к предыстории температура - влажность частиц, так и к скорости сушки. Важно определить верхний безопасный предел температуры твердых частиц, так как для максимальной производительности желательно поддерживать фонтанирующий слой при максимально допустимой температуре. В процессах такого типа управление качеством продукта, полученного на пилотной установке, можно проводить, как обычно. Можно ли применить полученные таким образом данные при переходе к большим установкам, будет зависеть от конкретного механизма, по которому возникает специфическое повреждение материала. Однако результаты, полученные на пилотной установке, обеспечат по крайней мере минимальную гарантию, необходимую в случае перехода к большому масштабу. [11]
Это, в частности, непосредственно относится и к биотехнологии. Ее возникновение, становление и развитие условно можно подразделить на четыре периода: эмпирический, этиологический, биотехнический и генотехнический. Древние народы того времени интуитивно использовали приемы и способы изготовления хлеба, пива и некоторых других продуктов, которые теперь мы относим к разряду биотехнологических. [12]
 |
Измерение температуры в процессе приготовления пива на пивоваренном заводе. [13] |
К полученному таким образом водному экстракту, или солодовому суслу, добавляют хмель, придающий пиву горьковатый вкус и предотвращающий рост бактерий. Сусло концентрируют кипячением и, предварительно удалив хмель, охлаждают до температуры, при которой происходит брожение. Чаще всего используют два вида дрожжей: Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis. Последний используется при изготовлении более легких сортов пива. Брожение происходит в анаэробных условиях. В процессе брожения сахар превращается в спирт и двуокись углерода, как и при изготовлении хлеба. Дрожжи, традиционно используемые при изготовлении легких сортов пива, - обычно растут в нижней части ферментера и называются низовыми дрожжами, тогда как верховые дрожжи, которые используются при изготовлении крепких сортов пива с высоким содержанием алкоголя, поднимаются к поверхности. [14]
Страницы: 1