Cтраница 2
В некоторых регионах особое внимание уделяют разрушению пигментов вина лак-казой - ферментом, обычно встречающимся в винограде, пораженном Botrytis cinerea. Лакказу невозможно ингибировать путем обычного внесения SO2, и на некоторых субстратах винограда она более активна, чем фенолоксидаза. Обнаружение активности лакказы в виноградном сусле давно привлекает внимание виноделов, и, хотя существует спектрофотометрический метод с использованием сиреневого альдазина [ 19], применяется он не слишком широко из-за недостаточной чувствительности при низкой инфицированности. Обусловлено это конкуренцией за связи со стороны других субстратов сока, что особенно заметно при низкой концентрации лакказы. Для выявления инфицированности Botrytis применяется также метод ELISA [25,52], но нельзя предполагать, что между инфицированностью Botrytis и активностью лакказы существует линейная или постоянная зависимость. Более полезным для виноделов методом является измерение скорости утилизации кислорода на опытном образце сока с 75 мг / л двуокиси серы. Такая ее концентрация на 90 % подавляет фоновую активность фенолоксидазы и практически не влияет на активность присутствующей лакказы. Данный метод анализа в присутствии соответствующей смеси субстратов специфичен для активности лакказы ( больше, чем для содержания плесени - ее источника) и довольно чувствителен даже при низкой активности лакказы. [16]
Применяя респирометр Варбурга, Хигучи [107, 108] испытал большое число ароматических соединений, более или менее близких структурным звеньям лигнина. Эти исследования были предприняты с целью дальнейшего изучения действия грибной фенолоксидазы, лакказы из японского лака и тирозиназы из картофеля, которые могут играть роль в биосинтезе лигнина, и влияния окиси углерода на грибную фенолоксидазу. [17]
Далее, окислительное действие системы легкоокисляемое вещество - кислород - перекись значительно ускоряется каталитически солями тяжелых металлов, подобно тому как действие перекиси водорода ускоряется сернокислой закисью железа. Причина этого лежит в том, что соли образуют с соответственными перекисями промежуточные соединения, обладающие более высоким окислительным потенциалом, чем исходные перекиси. В параллель к этому установлено, что обыкновенная оксидаза ( фенолоксидаза) состоит из двух отделимых друг от друга, составных частей. Одна из них, названная пероксидазой, ускоряет окислительное действие перекисей наподобие солей тяжелых металлов; другая, названная оксигеназой, соединяется с молекулярным кислородом наподобие ненасыщенных соединений, образуя перекиси. [18]
Значит, в капустном соке содержатся только пероксидазы, ускоряющие окисление гидрохинона лишь в присутствии пероксида водорода. Однако в опытах с картофельными клубнями и яблоком окраска появляется, и особенно быстро при встряхивании флакона, когда раствор обогащается кислородом воздуха. Значит, в картофеле и яблоке есть оксидазы ( конкретнее - фенолоксидаза), способствующие окислению гидрохинона кислородом. Поэтому и темнеют на воздухе разрезанные клубни картофеля и яблоки - они содержат вещества, родственные гидрохинону. Оксидаза также теряет активность при нагревании. Вспомните, темнеет ли вареный картофель. [19]