Пектин

Cтраница 2

Пектин, являясь гидрофильным коллоидом, способствует связыванию большого количества воды; поэтому плоды с большим содержанием пектиновых веществ хорошо сохраняют свою консистенцию при замораживании. [16]

Пектин получают экстрагированием фруктовых и свекловичных отходов соляной кислотой и используют преимущественно в пищевой промышленности. Обработка порошковым углем позволяет получить необходимую степень чистоты. Как и при получении желатина фильтрование затруднено из-за большой вязкости, к тому же активный уголь может пептизироваться желатином. [17]

Пектины - природные высокомолекулярные вещества сложного строения, широко распространенные в растительном мире. Они содержатся в плодах, семенах, листьях, корнях и других частях различных растений. [18]

Пектин получают из свекловичного жома после выщелачивания из него сахара. В холодной воде пектин нерастворим, поэтому при извлечении холодной водой сахара пектин остается в жоме. После извлечения сахара жом кипятят в воде, при этом пектин гидролизуется и переходит в раствор. [19]

Пектин в растворе с сахаром и органич. Пектиновая к-та при таких условиях не дает желе. [20]

Содержание пектиновых веществ в овощах. [21]

Пектин, как гидрофильный коллоид, способен набухать и связывать большое количество воды. [22]

Пектины легко разрушаются щелочами. Под влиянием специфических ферментов разлагаются. При этом пектинэстеразы гидролизуют сложноэфирные связи, а полигалактуроназы расщепляют связи между остатками галактуроновой кислоты. [23]

Пектин C04II48Oe4 ( Fremy) образует с азотной кислотой, по Ходневу, слизевую и щавелевую, по Фреми - сахарную кислоту. [24]

Пектин можно превратить в пектовуго кислоту действием фермента пектинэстеразы, кислоты или щелочных реагентов в условиях, при которых гидролизуются метиловые эфиры. [25]

Пектины и альгиновые кислоты - тоже полисахариды, первые из которых заполняют межклеточные промежутки в высших растениях и содержатся прежде всего в молодых тканях. Их добывают из кожуры фруктов и используют для получения джемов. Строительным элементом пектинов являются альду-роновые кислоты ( разд. Альгиновые кислоты получают из морских водорослей и применяют в пищевой промышленности. [26]

Пектин, содержащийся в зрелых плодах и ягодах, образует достаточно прочный студень только в присутствии кислоты и сахара. В макромолекулу пектина входят карбоксильные группы, в воде они диссоциируют и макромолекула пектина превращается в отрицательно заряженный макроион. Для ослабления сил электростатического отталкивания необходима кислая среда, препятствующая диссоциации пектина. Сахар уменьшает гидратацию молекул пектина, что также способствует их соединению друг с другом при образовании трехмерной структуры студня. [27]

Свекольный пектин может осаждаться из разбавленного сока аммиаком и сульфатом алюминия и после промывки и обезвоживания лимонной кислотой вновь переходит в раствор. [28]

Медицинский пектин отличается от обычных пектинов. Его получают путем кислой экстракции и очистки внутренней коры цитрусовых плодов или из яблочных выжимок. Большую часть пектина составляют частично метоксилированные полигалакту-роновые кислоты, связанные между собой гликозидной связью и частично нейтрализованные в виде солей натрия, кальция, калия и аммония; могут присутствовать также и другие ионы, например никель, железо, медь и алюминий. Главным веществом, которое получается при гидролизе пектинов, является галактуроновая кислота. [29]

Пектин апельсина имеет молекулярный вес 40 000 - 50 000 уг. При кипячении с сахаром в присутствии органических кислот они образуют студни. Поэтому пектиновые вещества используют для изготовления желе, мармелада, пастилы, джема. [30]

Страницы: 1 2 3 4