Cтраница 2
Пригодность дрожжей для прризводства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 мало пригодны для сушки из-за неудовлетворительной мальтазной активности и стойкости при хранении. Высокая активность протеаз спиртовых дрожжей и обсемененность их гнилостными бактериями вызывают глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях - растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико. [16]
Амилолитическая активность препарата культуры Aspergillus awamori равна 10 - 14 ед / г, декстринолитическая активность - 300 - 350 ед / г и мальтазная активность-180 - 200 ед / г. Едини - це амилолитической активности ( АС) соответствует количество фермента, способное за 1 час при t 30 C катализировать гидро -: лиз растворимого крахмала до соединений, не дающих реакцию) с йодом. За единицу декстринолитической активности ( ДС) при -; нимают количество фермента, которое при температуре 50 С и рН 4 5 - 5 0 за 1 ч способно катализировать образование 1 мг мальтозы из фосфодекстринов. Мальтазная активность ( МС) характеризует способность фермента катализировать гидролиэ мальтозы до глюкозы. Единице этой активности соответствует количество фермента, катализирующее образование 1 мг глюкозы из мальтозы за 1 ч при температуре 30 С. В данном случае за единицу ее принимают количество фермента, способное катализировать гидролиз 1 г растворимого крахмала до мальтозы при температуре 30 С. [17]
Спиртовые хлебопекарные дрожжи по большинству аналитических и биохимических показателей не уступают дрожжам специализированных заводов. Так, подъемная сила спиртовых дрожжей была 32 - 67 мин, а дрожжей Киевского дрожжевого завода - 64 - 88 мин. Мальтазная активность хлебопекарных дрожжей хорошего качества должна быть 85 - 100 мин, удовлетворительного - ПО-160 мин, неудовлетворительного - более 160 мин. Мальтазная активность спиртовых дрожжей чрезвычайно низкая - 620 - 1800 мин. [18]
Под влиянием Y-лучей у винных дрожжей повышается бродильная, у хлебопекарных - мальтазная активность. Если дрожжи облучать УФ-лучами, то они теряют способность синтезировать лейцин, изолейцин и валин. Таким образом, были получены мутанты, не образующие изоамилового и изобутилового спирта. При обработке хлебопекарных дрожжей УФ-лучами и этиленимином селекционированы мутанты, превышающие в 2 - 5 раз контрольные дрожжи по мальтазной активности. [19]
Повышение бродильной активности дрожжей может быть достигнуто различными способами: мутагенезом, гибридизацией и др. Для получения рас дрожжей с требуемыми свойствами наиболее перспективным оказался метод гибридизации, так как при скрещивании двух родительских видов дрожжей можно подобрать расы с заранее известными свойствами. Этим методом был получен ряд гибридов, имеющих преимущества перед дрожжами рас Я и В. В отличие от последних гибриды содержат фермент а-галактози-дазу, при помощи которого раффиноза полностью превращается в сбраживаемые сахара. Кроме того, у отдельных дрожжевых гибридов повыщена генеративная способность и лучше хлебопекарные свойства. Мальтазная активность выше у гибрида 112, хотя спирта он накапливает на 1 % меньше, чем дрожжи расы В. Гибриды 67 и 105 обеспечивают одинаковый выход спирта по сравнению с расой В, но проявляют высокую генеративную способность. Дрожжи расы Г-67 устойчивее к пониженному рН, при котором образуется больше спирта в результате сокращения расхода сахарозы на побочные продукты. [20]
Спиртовые хлебопекарные дрожжи по большинству аналитических и биохимических показателей не уступают дрожжам специализированных заводов. Так, подъемная сила спиртовых дрожжей была 32 - 67 мин, а дрожжей Киевского дрожжевого завода - 64 - 88 мин. Мальтазная активность хлебопекарных дрожжей хорошего качества должна быть 85 - 100 мин, удовлетворительного - ПО-160 мин, неудовлетворительного - более 160 мин. Мальтазная активность спиртовых дрожжей чрезвычайно низкая - 620 - 1800 мин. [21]
В производстве хлебопекарных дрожжей используют специально отобранные расы Sacch. При отборе культуры принимают во внимание способность дрожжей сбраживать тесто, т.е. они должны обладать хорошей. Клетки дрожжей должны легко отделяться от культуральной жидкости сепарированием или фильтрацией и хорошо сохраняться в прессованном виде. Подъемную силу дрожжей выражают в минутах, в течение которых определенное количество дрожжей развиваясь в определенном количестве теста, увеличивает его объем на предусмотренную стандартом величину. Для хороших дрожжей подъемная сила не должна превышать 75 мин, зимаз-ная активность - 30 - 40 мин, мальтазная активность - 50 - 80 мин. [22]
Хорошее качество дрожжей специализированных дрожжевых заводов считается при зимазной активности 30 - 40 мин и маль-тазной 50 - 80 мин. При зимазной активности более 60 мин и маль-тазной более 120 мин качество дрожжей неудовлетворительное. Стойкость прессованных дрожжей определяется путем выдержки завернутого в бумагу бруска 0 5 или 1 кг в термостате при 35 С, пока дрожжи не размягчатся или не высохнут. В этих условиях стойкие дрожжи сохраняются более 100 ч и высыхают. Нестойкие дрожжи размягчаются через 48 ч и ранее, такие дрожжи считаются непригодными для дальних перевозок. Выделенные из мелассно-спиртовой барды дрожжи, обладая хорошей подъемной силой и другими качествами, соответствующими стандарту на хлебопекарные дрожжи, проявляют недостаточную мальтазную активность. [23]