Cтраница 1
Кондитерские изделия из гумми и желе - это продукты, изготовленные из желеобразующих агентов ( таких как гуммиарабик, желатин, пектин и некоторые другие виды крахмала) вместе с сахаром и ароматизирующими веществами. Они изготавливаются в разнообразных формах, например, в виде фигурок людей и животных. [1]
Кондитерское изделие, представляющее собой твердую массу из тертых жирных семян или орехов и карамельной массы. [2]
Кондитерские изделия делят на сахаристые ( карамель, кон. Производство кондитерских изделий обычно состоит из двух основных стадий приготовление кондитерских масс и изготовление из них разнообразных продуктов. [3]
Рассмотрим теперь мучные кондитерские изделия. В печен как таковом содержится 40 - 60 % крахмала, 15 - 30 % сахарос ( в сумме 2 / 3 массы приходится на усвояемые углеводы), 5 10 % жира и столько же белков. [4]
Доброкачественность кондитерского изделия характеризуется органолептическими, химическими и бактериологическими свойствами. Органолептическая оценка на фабрике проводится непосредственно в процессе производства изделий инспекторами качества, дегустаторами. Физико-химические свойства определяются в лаборатории. Особую группу составляют методы микробиологического контроля. При этом все виды анализов и методы контроля соответствуют стандартам, техническим условиям, утвежденным методикам. [5]
Производство кондитерских изделий связано с выделением тепла, пыли и влаги. Газовые и парообразные вредности незначительны. [6]
Выпечка кондитерских изделий возлагается на одного из поваров. [7]
Себестоимость кондитерских изделий включает в себя следующие статьи затрат. [8]
Емкость рынка кондитерских изделий в Великобритании оценивалась в 80 - е годы в 3 млрд ф.ст., причем 10 % продаж приходилось на Шотландию. [9]
Для окрашивания кондитерских изделий и ряда других пищевых продуктов натуральный краситель должен иметь концентрацию красящих веществ 45 - 50 г / кг. Это обусловлено тем, что во многие изделия нельзя вводить дополнительную воду при их окрашика-нии. Поэтому первичные экстракты красящих веществ концентрируют. [10]
Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и нек-рых др. продуктов разрешены индигокармин и тартразин. За рубежом используют до 30 - 40 разл. [11]
При выработке мучных кондитерских изделий - печенья, пряников, вафель, тортов, пирожных - холод расходуют для хранения скоропортящегося сырья: масла, маргарина, яиц, меланжа, молока, арахиса и некоторых видов готовых изделий - пирожных и тортов. [12]
При производстве мучных кондитерских изделий холод необходим для технологических процессов и кондиционирования воздуха в пекарных залах. [13]
В производстве желейных кондитерских изделий ( мармелада) используются природные студнеобра-зователи - агар и агароид, которые представляют собой сложные высокомолекулярные вещества типа полисахаридов с линейными макромолекулами. Эти вещества в холодной воде не растворяются, но ограниченно в ней набухают. Только после этого набухший агар или агароид растворяют в горячей воде. [14]
Фруктоза в кондитерских изделиях регулирует влажность ( помадные, желейные конфеты), усиливает сладкий вкус, улучшает структуру изделий. Глюкоза и фруктоза легко сбраживаются дрожжами. За рубежом выпускают варенье, мармелады, соки, напитки, мороженое, шоколад и другие продукты, содержащие фруктозу. [15]