Кашаса

Cтраница 1

Кашаса - это наиболее популярный спиртной напиток в Бразилии, занимающий третье место по объему производства в мире и обладающий прекрасным ароматом сразу же после дистилляции, который еще более улучшается после выдержки кашасы в деревянных бочках. [1]

В кашасе может содержаться не более 200 мг метанола на 100 мл абс. [2]

В производстве кашасы применяют брожение как по периодической, так и по непрерывной технологии. На большинстве предприятий применяют периодическую технологию, позволяющую повторно использовать собранную дрожжевую биомассу. Обычно по окончании брожения суслу дают отстояться, и биомасса оседает под действием силы тяжести. Затем отстоявшуюся жидкость отправляют на дистилляцию, а к осадку ( pe-de - cuba), составляющему 10 - 20 % объема бродильного чана, для последующего брожения добавляют новое сусло. На некоторых предприятиях для отделения сусла от осадка используется центрифугирование; жидкая фаза ( супернатант) отправляется в перегонку, а дрожжевая взвесь обрабатывается водой, серной кислотой ( рН 2 2 - 3 2) и взбалтывается в течение 4 ч, после чего возвращается в бродильную емкость для проведения нового брожения. И в том и в другом случае начальная стадия брожения сокращается, а более высокие концентрации дрожжей ( до 3 х 106 клеток / мл) обеспечивают более быстрое начало стадии бурления, сокращая тем самым продолжительность брожения. [3]

Примерные объемы производства кашасы составляют ( по оценкам Бразильской ассоциации производителей спиртных напитков) 1 3 млрд л в год, но если учитывать ее произодство на огромном числе небольших заводиков, продукция которых не входит в официальную статистику, то эти цифры окажутся намного больше. [4]

Несмотря на то что кашаса обладает большим экспортным потенциалом, большая ее часть предназначена для внутреннего рынка, где конкуренция ведется в основном по цене. Во многих случаях размер прибыли определяется количеством, а не качеством. [5]

На предприятиях по дистилляции кашасы применяют системы периодического, полунепрерывного и непрерывного действия. Спирты, получаемые по периодической и полунепрерывной технологии, по своему составу и органолептическим свойствам значительно отличаются от спиртов, получаемых в системах дистилляции непрерывного действия. [6]

Чаще всего для выдержки кашасы используют дубовые бочки. На этот выбор, несомненно, влияют хорошо известные результаты выдержки в них виски и коньяка. [7]

Результаты анализа изменений интенсивности во времени. [8]

Непосредственное отношение к качеству кашасы имеют типичные ошибки в обращении с продуктом и традиционная технология. [9]

Отличное качество некоторых брендов кашасы привело к росту потребления дорогих ее видов в Бразилии, а деятельность государственных органов способствовала росту экспорта кашасы. [10]

Борьба за повышение качества кашасы, объединяющая усилия производителей, ученых и органов власти, - наилучший способ осознать историческую, социальную и экономическую важность этого бразильского напитка и повысить его экспортный потенциал. [11]

Бродильные чаны для производства кашасы могут быть из разных материалов и самой разной формы. Чаще всего используют цилиндрические танки из нержавеющей стали ( как открытые, так и закрытые) высотой, в два раза превышающей диаметр. При использовании таких танков рекомендуется применять внутреннее охлаждение с помощью змеевика, однако в зависимости от географического положения и климатических условий некоторые производители обходятся вообще без охлаждения или используют внешнюю систему. [12]

Согласно бразильским нормативным актам, кашаса - это крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 38 - 48 % об. при температуре 20 С, полученный путем дистилляции сброженного сока сахарного тростника с добавлением не более 6 г / л сахара для корректировки вкуса. [13]

Немногочисленные исследования, посвященные выдержке кашасы, свидетельствуют о явном положительном воздействии выдержки на орагнолептические свойства напитка. [14]

Существуют веские причины, чтобы в производстве кашасы для улучшения ее органо-лептических свойств предусматривать выдержку. К сожалению, большинство ее бразильских производителей, основываясь на существующих нормативных актах, предпочитают вместо выдержки просто добавлять в нее сахар. [15]

Страницы: 1 2 3