Кашаса
Cтраница 2
 |
Полунепрерывная система дистилляции с тремя алембиками. [16] |
Классическая система непрерывной дистилляции, используемая при производстве кашасы, приведена на рис. 15.5. Вино подается в колонну сверху, около колпака, а плохое вино отводится вблизи основания. [17]
Для изменения существующей ситуации постоянно предпринимаются попытки улучшить качество кашасы и обеспечить условия для ее экспорта. Особенно следует отметить усилия ассоциаций производителей кашасы - ABRABE ( Бразильской ассоциации производителей спиртных напитков) и AMPAQ ( Ассоциации произво-дите-лей высококачественных спиртных напитков штата Минас-Жерайс), которые уже привели к повышению качества бразильской кашасы. [18]
Действие этих двух факторов еще более усиливается, если дистилляция кашасы проводится быстрее, чем предписано спецификацией дистилляционного аппарата. [19]
Как уже упоминалось выше, возможность добавлять до 3 % сахара в подслащиваемую кашасу проводит к тому, что некоторые ее производители вместо технологических способов улучшения органолептических свойств кашасы просто добавляют в нее сахар. Такой способ скрыть ороганолептические дефекты ( его, естественно, нельзя рекомендовать для улучшения качества напитка и формирования его положительного имиджа) связан и еще с одной технологической проблемой - образованием мути и хлопьев после розлива в бутылки из-за запоздалого выпадения в осадок декстрана промышленных Сахаров вместе с другими компонентами дистиллята. [20]
Очень немногие спиртные напитки сразу же после дистилляции обладают такими же хорошими органолептическими свойствами, как бразильская кашаса. Возможно, именно поэтому кашасу в Бразилии после дистилляции редко подвергают выдержке, даже несмотря на то что с ее помощью существенно улучшаются ее вкусо-ароматические свойства. [21]
 |
Схематическое изображение перегонного куба ( алембика для производства кашасы. [22] |
При использовании дистилляционного оборудования из нержавеющей стали во избежание порчи перегоняемого продукта под действием меди получается кашаса низкого качества, что свидетельствует о слабо изученном, но положительном влиянии меди на ее органолептические свойства. В частности, было предложено использовать в верхних частях перегонных кубов, изготовленных из нержавеющей стали, медные вставки. [23]
Сохранилось немного сведений о том, где и когда жившие в Бразилии португальцы начали дистиллировать сброженную борру для получения кашасы. [24]
Отличное качество некоторых брендов кашасы привело к росту потребления дорогих ее видов в Бразилии, а деятельность государственных органов способствовала росту экспорта кашасы. [25]
Как уже упоминалось выше, возможность добавлять до 3 % сахара в подслащиваемую кашасу проводит к тому, что некоторые ее производители вместо технологических способов улучшения органолептических свойств кашасы просто добавляют в нее сахар. Такой способ скрыть ороганолептические дефекты ( его, естественно, нельзя рекомендовать для улучшения качества напитка и формирования его положительного имиджа) связан и еще с одной технологической проблемой - образованием мути и хлопьев после розлива в бутылки из-за запоздалого выпадения в осадок декстрана промышленных Сахаров вместе с другими компонентами дистиллята. [26]
Кашаса - это наиболее популярный спиртной напиток в Бразилии, занимающий третье место по объему производства в мире и обладающий прекрасным ароматом сразу же после дистилляции, который еще более улучшается после выдержки кашасы в деревянных бочках. [27]
 |
Схема классического дистилляционного аппарата для производства кашасы. [28] |
В ходе дистилляции происходит отделение летучих соединений от вина с образованием спирта, пригодного к употреблению, то есть дистиллятов высших спиртов с содержанием этилового спирта 54 - 95 % об. при температуре 20 С, которые могут применяться в производстве кашасы или других спиртных напитков. [29]
Первоначально кашасу производили для рабов, но со временем употреблять ее стало все больше и больше людей, и это послужило поводом к началу промышленного сбраживания сока сахарного тростника. В начале XVII века кашасой и сахаром успешно торговали во всей Северной Бразилии; их также выменивали на рабов, которых привозили из Африки бразильские корабли. [30]
Страницы: 1 2 3