Cтраница 4
Маринуют следующие виды грибов: белые, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, моховики, козляки, шампиньоны. Грибы с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их губчатый слой разваливается и маринад мутнеет. [46]
Ферменты и гормоны в тканях рыб имеют важное значение, поскольку их катализационные свойства продолжаются и после смерти рыб и способствуют их порче. С другой стороны, ферменты оказывают положительное воздействие на образование ароматических веществ при созревании соленой рыбы и маринадов. [47]
В этих случаях нужно отделить их от маринада, промыть и, уложив в другие чистые банки, залить новым, более крепким маринадом. [48]
Грибы очищают от загрязнений, сортируют по размерам, отмачивают 30 - 40 мин, промывают свежей питьевой водой и варят в котле из нержавеющей стали. Перед окончанием варки добавляют уксусную кислоту ( 300мл 80 % - ной уксусной эссенции на 50 кг грибов), пряности ( лавровый лист - 10 г, перец душистый горошек - 5 г, гвоздика - 5 г), а для белых грибов еще лимонную кислоту - 15 г и корицу - 5 г. Чтобы маринад был чистым, образующуюся при кипении пену необходимо снимать шумовкой. Варка считается законченной, когда грибы начнут оседать на дно котла, а сверху появится чистый, без пены, маринад. Охлаждают грибы в низких широких кадках или тазах, расфасовывают и укупоривают в бочки. [49]
Не ведомственный патриотизм заставляет меня все это излагать Вам, [ а ] общегосударственные интересы и желание правильной постановки дела. Я первый готов был бы отказаться от работы в этом направлении и, надеюсь, добился бы согласия товарищей от секретариата ИККИ без труда, если бы хоть была малейшая надежда, что мы не сядем из-за этого в галошу; ведь всем известно, что Госиздат захваченные заграничные книги держит цепко и никому их не дает, и сам не пользуется ими; о том, что ЦРК и Центропечать являются сосудом для маринада литературы и от неправильного распределения ее стонет вся Советская Россия. Все они, а также другие отделы НКПроса уж слишком неэластичны и застряли в мертвой рутине. [50]
Листья и молодые побеги эстрагона ( тархуна) как свежие, так и высушенные обладают характерным пряным ароматом. Эстрагон используется при изготовлении маринадов и солений, салатов, соусов, как приправа к различным блюдам. Эстрагон ( тархун) используется также при изготовлении безалкогольных напитков, сиропов и в ликеро-водочной промышленности. [51]
Применяют при изготовлении приправ, маринадов, консервов. Получают окислением ацетальдегида и др. методами, пищ. Применяют в пищевой пром-сти, для получения лекарств, и душистых в-в, хлоруксусных к-т, как растворитель, напр, в произ-ве ацетата целлюлозы. [52]